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知らない寿司屋に入るのは怖い？ |
| 寿司屋のカウンターに座って、お好みで食べる場合、一つ一つの値段がわからないから安心して注文できないとよく聞きます。確かにその通りですが、値段については、提供する食材の違いによって仕入れ値が違いますから、仕方がありません。例えば、一口にマグロと言っても値段はピンからキリまであります。ある程度、売り上げのある店ですと、お好み用、上寿司用、並寿司用などと分けて違いマグロを仕入れています。イカは、スミイカ、ヤリイカ、青利イカ、アカイカなどから紋甲イカの冷凍まで、何種類もある中から使い分けています。基本的に値段は、仕入れ値プラス技術料で値がつくわけで、決していい加減なものではありません。また、居酒屋などの相場もありますので、同じ種類のつまみなどは、似たような値段になっています。 |
| 席料は？ |
| うちは席料をいただいていませんが、いただいている店も多いです。寿司屋の中でも配達業務が少ない、または、していない店は、いただいている店が多いようです。その代わりに、突き出しや赤だし・吸い物やフルーツなどがでてくる場合が多いです。しかし、出てくるもの以上の値段を席料としていただくわけですから、頼んでもいないのにいろいろ出て、高い勘定を請求されればお客様は納得いかなくても当然です。 |
| 都会のお店は高い？ |
| 平均すると高いようです。なぜなら、店の維持費が高いからです。売れる量が違うと言っても、売れる量が増えれば人手がかかり、人件費が高くなりますし、都心では、固定費も高いので、値段に反映されています。昔は、住み込みで安い給料で長時間働くコゾウさんもいましたが、現在は、一般的な会社とほとんど同じです。昔の感覚で、求人をしても見向きもされませんし、自分の店を持ちたいという人も少なくなりました。店を持ちたい人は、長い修業をせずに早く始められるフランチャイズのお店に行く場合が多いです。もっとも、フランチャイズで店を持つと本部は独立できないように、味の配合などの肝心な部分は教えてくれませんから、いつまでも、加盟料を払い続けなければならなくなります。 |
| 伝票はつけてるの？ |
| つけていないようでも、つけています。（つけ忘れることはあっても、余分につけることはありません）。隣に座っている人と、同じように食べていても高くなってしまう場合がありますが、食べているものが高いものが多いからです。穴子、海老、玉子などは手が掛かっていても値の張らないものですが、トロ、ウニ、アワビ、赤貝など、高級ネタばかり頼むと、勘定の値も違ってきます。好きなものをいろいろ食べれば、平均的な勘定になります。また、カウンターであっても、上寿司や並寿司を頼んでも良いのですから、１人前を注文して食べてから、お好みで好きなものを注文するのも、良い方法です。 |
| 人によって値段が違うの？ |
| 相手を見て、同じものをだして値段をかえることはありませんが、相手によって、だすものは違います。例えば、トロなどは同じ中トロでも、切る場所によって値段はまちまちで、若い人には多少のスジがあっても大丈夫ですが、年輩の方には、出来る限りスジのない部分をだしています。切る場所や厚みを調整してだしますから値段も違ってきます。 |
| 回転寿司は安い？ |
| 個人的には必ずしも安いとは思いません。提供している食材を見る限り、高い場合もあります。よく、大量仕入れで安いと言いますが、日持ちする一般日常品と違い、生ものですから、その日に普段より高くても、商品の量を揃えるために高い仕入れ値になってしまう場合もあるようです。また、原価を抑えるために安いだけの冷凍品を使う場合もあります。逆に、個人店の方が、その日に割安で良いものだけを仕入れるなど、臨機応変な対応が出来ますし、また、長く営業し安定した仕入れ量があれば、仕入先も割安に提供してくれる場合が多いです。寿司屋でも魚屋でも、売る側にとっては、長くつきあえるお客がもっとも大事なお客様です。 |
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| はじめに言いますと、全く同じものを食べてもお店によって勘定は違います。たとえ同じ仕入先から同じ値段で仕入れて、同じ切り方で同じものをだしても違います。それは、サービスの違いです。というのは建前で、店の維持費によって違ってくる場合が多いです。店の内装にお金を掛けていれば、その分を回収しなければなりませんし、固定費（固定資産やテナント料など）の違いによって、繁華街では高くなります。また、高く見せないように、注文しなくても、突き出しや吸い物などが出てくる場合もあります。しかし、同じ市内で、同じような条件で、注文してもいないものを店側の勝手な都合でだして、相場の倍以上の勘定を請求するのは、ボッタクリです。 |
| 土地によって相場がある！ |
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よく、東京などの大都市からみえたお客様が、「こっちの寿司屋は安いね。」と言われることがあります。でも、こちらでは、相場でどこで食べても同じような値段です。その土地土地に相場があって、並寿司や上寿司などの値段も市内の店はほとんど同じです。また、お好みでカウンターで食べても、家族で食べるとこれぐらい、とか、ふたりで食べるとこれぐらいとか、の相場があります。東京の相場と田舎の相場では違うのが当たり前で、同じものを出してもそれ以上の勘定は出来ません。
まれに、店を始めたばかりで商売の仕方を知らない店主が、自分が修業した都会の相場で勘定を請求している店もあります。しかも、悪いことに、開店したばかりの頃に、味や物や相場がわからないお客に、値段が高いだけで「一流の店だ！」などと持ち上げられて勘違いし、高い値段のまま営業を続け店をつぶしてしまう例もあります。また、自分が商売をしている土地柄を考えずに最高級の食材ばかりを仕入れて、経営がおかしく例もあります。都心と違い、行き交う人の数が違いますから、どんなに良い品でも「無理なく買える高所得者層」の絶対数が少ないのは仕方がありません。顧客数が少なければ日々の売り上げが安定せず、そのため、予定していただけの販売が出来ず、残り物を翌日に売る羽目になります。どんなに最高級の食材でも、次の日になれば、３級品です。残り物を捨てるだけの、経営的余裕のあるうちは良いのですが、なくなれば値段が高いだけの店と言われます。
これらの店は、廃業しないにしても寿司だけでは経営が成り立たず、いつのまにかトンカツやカラオケなど違うものをウリにして食いつなぐ羽目になります。…メニューの品数だけはやたらと多い。
ついでに言いますと、開店して間もない店ばかりに行くお客さんもいます。その中に、自分を特別扱いして欲しくて、店主に「私はこの辺りの顔役だ。」とか、「いろんな知り合いがいるから、この店を紹介してあげる。」などと言う人もいます。大概の場合は、最初に数人連れてくるだけで、その後は来ません。しかも、１、２度 来店しただけなのに連れてきた知り合いには、あたかも常連客のように「ここは、なじみの店で自分がよく使ってやってる。」と言っています。そういったお客は違う店ができると、その店に行ってしまい２度と来ません。古くからある店には来ませんが、新装開店した店だと「なんて親切な人だろう。」と思い、過剰なサービスをしてしまう場合もあります。
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| ぼったくり！ |
| 以上のことを、考えても信じられない勘定を請求される場合があります。その店にとっては当たり前の値段であっても、周りの相場とかけ離れていれば「ボッタクリ」です。寿司屋をやっていると、出てくるものの値段がわかりますから、「やられた！」と思うときもあります。配達を多くやっている店は比較的、昼の来店客も多いのですが、夜の来店客を売り上げのメインにしている店では、たまにあります。私が行った店では、頼んでもいないのに、突き出し、つまみ、赤だし、フルーツが出て、相場の３倍以上の請求がありました。高いな、と思っても支払い拒否というのは、なかなか出来ませんし、一般の方ならなおさらでしょう。しかし、うちなどでは（自慢になりませんが）配達業務がメインなので、同じようなことをすると、配達の仕事も無くなりかねませんので、とても怖くて請求できません。突き出しもないので、ビール１本しか注文しなければ、ビール１本分の勘定しか請求しません。但し、朝が早い分だけ、よその店に比べて、閉店時間も早いです。 |
| 探検隊！ |
| 寿司屋に限らず、知らない店は値段がわかりませんので、行ったことのある人に聞いてから、行った方がよいと思います。また、新装開店した店は、誰かに「探検隊」として代わりに行ってもらった方が無難です。 |
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| 初めてみえた客で、部下を連れてきて、「脂のないトロの刺身をくれ！」 |
| 脂のないトロは、マグロです。知ったかぶりをする見栄っ張りはどこにでもいます。 |
| ７０歳前後の同窓会グループの宴会。 |
| 悪酔いした人が、２階の宴会場から、階段で転んで頭から滑り落ちたことがあります。階段の壁面と踊り場の壁に、べっとりと血のり…。おじいさん、ピクリともせず、１階にいた客と従業員全員が、心のなかで「死ンだ…。」と思いました。しかも、２階からおりてきた、仲間がこともあろうに、「こりゃ、ダメだ！」と冷静につぶやく始末。思ってても、口に出してはまずいこともあると思うけど…（仲間ならなおさら）。そのあと、吹き出した大量の血ほど重傷ではなく、おじいさんの意識が戻る、が、酔いはさめてなく、駆けつけた救急隊員に殴りかかり乱闘になりました。ワゴン式のベットに両手、両足、胴体を縛り付けられて救急車で病院送りになりました。としを考えて飲んでください。 |
| スクラップ！ |
| 最後に残った、３人組のお客が、いい気分で飲んでいると、店の外で「ドガン！」とすごい音。事故があったな、とは誰もが感じましたが我関せず。飲み終わって店の前に止めた車に乗ろうとすると、車が小さくなったような気がする。セダンの後の部分が潰れて無くなっている事に気付く。車の持ち主、酔いがさめて呆然。他の２名、大笑い。友人の車の大災難も、酔っ払いにとっては、いいつまみになってしまいました。 |
| ホステスさん！ |
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自分のお店のお客さんと２人で来たホステスさんの話。カウンターに座って、「高いものから順番に出して。」と平然と言い切り、隣に座った同伴のお客、絶句！帰りにお店のママやみんなにおみやげを持って帰っていいか、お客に聞いた後、何の遠慮も無く「特上１０人前ください。」と注文。お客が「並寿司でもいいんじゃない」、と言うと、「うちのママ、特上寿司しか食べられない人なの〜。」。
…食べられないのは、並寿司アレルギー体質ですか？
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| 夜、お通夜の助六寿司を５０人前、大至急、とあるアパートに届けて欲しい。との注文。急いでつくって届けてみると住人に「知らない。」の一言。 |
| よく考えてみれば、このアパートの１室に５０人も入れるわけないよな〜。本当にお通夜を行うなら、斎場か公民館の１室を借りるよ。 |
| スナックに上寿司を３０人前届けて欲しい。との電話。 |
| これは、電話主が「自分は某運送会社の社長だが…」と言っているのだが、どう見ても声は２０代前半で、品がない。結局は注文を受けたふりをして、スナックに確認して、被害なし。後日、そのスナックに他の寿司屋や花屋から配達が殺到したことが判明。どうやら、クビにしたホステスの仕業らしい。 |
| 明日、払う！ |
| いたずらとは少し違うけど、初めての注文先はツケをせず現金しか受け取らないのが通常だが、行ってみるとアブナイ系のおやじ。「明日、払う！」の一言で寿司だけ受け取って、ドアを閉められる。次の日、留守。その次の日、引っ越した後。たまにあるけど、払う気がないのに注文して、明日とか月末払うとか言う図々しいのがいる。絶対、払わないような気がするけど、「信用しないのか。」と言われると困る。断ると、「これぐらいの金で、うるさい。なら、いらない。」とか言われる。むかつく！後日、仕入先の同業者と話すと、同じ人がいろんな店で、代金を踏み倒していることがわかる。 |
| 寿司３人前と納豆巻１人前の注文。 |
| 注文が具体すぎるので、何の疑いも持たずに騙された。しかも、この犯人、届けるのを見て楽しんでいたらしく、次の日、同じ時間に、また、いたずら電話をかけてきた。声が同じなので、すぐにわかったが、従業員１名キレる。 |
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